很多人常問「芝麻很苦是因為很純嗎?」,誠舖從剛採下的生芝麻、到用不同溫度炒黑芝麻油(這個我還用過不同溫度的溫度炒芝麻油)、從傳統到現代可控溫的榨油機、甚至到磨成醬,所以,應該很有實戰經驗(從實戰=繳過很多學費)來解答。

(圖說:上圖為誠舖去產地直接跟農友買當季的黑芝麻,開車一麻袋、一麻袋的載回來)

1.原本的生黑芝麻根本不會苦x不會苦x不會苦

這是每到芝麻產季,台南很多芝麻田會出現的景象,這剛採收在曬芝麻

(圖說:上圖為芝麻採收下來後,繼續日曬,讓含水度降低)

    芝麻剛收下來的「生」黑芝麻沒有什麼苦澀味的,也沒有什麼太特殊的味道,就是很原始食材,平常我們在外面吃到的黑芝麻都已經是「熟」芝麻,甚至像麵包上面裝飾的黑芝麻粒也都是熟的,而不是生芝麻。

    好,從「生」的變成「熟」的,就是要經過「炒」的動作,就是這個關鍵。

    如果所有的食物的通則,炒過頭會有焦味、苦味,就像咖啡一樣(所以我決不喝重焙/超商咖啡),那你一定會問:「黑芝麻為什麼要把它弄到苦呢?」 

 

2. 炒黑芝麻,越高溫榨油率越高,就會越苦!

    這我有非常多的實戰經驗(實戰=繳了很多「學費」,唉!x2),因為磨黑芝麻醬或榨黑麻油的時候,又希望不要苦,保持黑芝麻越多營養越好,那就要溫度夠低,但是要保有一定的出油率,又得要溫度夠高,真的、真的來回測試好幾次,去抓那個平衡點。

上圖就是我們用確認有熟但很低的溫度去磨的黑芝麻醬,可以看到不是很油。

(圖說:這是我們調整好幾次炒芝麻溫度後,最後覺得苦味最低、出油率又不錯的狀態)

    尤其在磨黑芝麻醬時,像誠舖當然都是用原顆粒去磨,大家都以為芝麻這麼小粒,應該很好破壁輾壓,殊不知當炒黑芝麻的溫度如果不夠,會搞到磨醬機整個磨盤完全卡住、保險絲跳掉,這時候只好摸摸鼻子,把芝麻全部都拿出來再加溫度烘一次,溫度對了,油亮的光面就會出來。

    但是,我們常看到很多電視上磨黑芝麻醬的採訪報導,那個黑芝麻醬從機器是像流水一樣流出來,這表示它的榨油率相當高,表示炒芝麻的溫度也很高,這樣磨出來的黑芝麻醬很高機率就是苦的! 而且,我也懷疑到底還剩多少營養價值!

3. 越苦是越純的黑芝麻醬? 是錯誤的觀念!

    這我真的要用一個大標寫,其實,更大的錯誤是,有些廠商居然還這樣教育客人"因為是純黑芝麻所以會苦"(氣昏+昏倒~~~~),反倒我們這些真的用心在乎製作細節營養價值的人,還會被客人反過頭來糾正,說我們不純,真的是無語(所以才有這篇文的動力)。

 

4. 傳統要芝麻醬香,現代要芝麻營養,這兩種是有衝突的!

 

傳統的黑芝麻拿來榨油,要求要很香”,油的顏色都是黑色的,那就是用很高溫去炒黑芝麻,讓出(榨)油率高,也就比較容易回本,可是這樣的麻油很不耐擺,通常沒多久就有油耗味。

但是,現在大家重視營養的年代,應該也都有"植物油不耐高溫的"基本常識,如果買黑芝麻醬、買麻油是要吃到黑芝麻的營養,那就真的請在乎"溫度",炒芝麻的溫度、榨油的溫度。

要營養,麻油或黑芝麻醬就不會那麼香,更正確的說法是會"清香",而非"濃香",但低溫製作的,相對也耐存放些。

 

5. 如果要買一個真正有營養的純黑麻油、黑芝麻醬,推薦該如何買? 

(圖說:右邊榨油用210度,已經比一般來說市面上淡非常多了,但誠舖的榨油溫度更低,低於200度,就是為了保留芝麻營養)  

    如果要買一個真正能保有較多黑芝麻營養的黑麻油,低溫(至少不高於200度)是一定要的,讓黑芝麻的營養盡量不被破壞,這樣的黑麻油出來的顏色,其實會很淡,接近琥珀色,吃起來有淡淡清香,不會苦不會苦不會苦(乘以一萬次),相對的,它也不會像傳統黑麻油那樣燥。

(圖說:黑芝麻醬抹吐司,上面加香蕉切片進烤箱烤,十分十分的美味!!!極度推薦!!!)

    要買有營養的黑芝麻醬,那更是要低溫,但這變數比較多是因為每批生黑芝麻的含水度不一,有些很乾有些較濕,所以要做到有炒熟且不會過頭,頂多就是有一點點苦味(因為真的無法保證每一顆芝麻都不會焦),那種苦是大概1%左右,而不是吃下去會讓你皺眉頭說"好苦"。

 

6. 除了不苦以外,新鮮是保留營養的第二大重點

食材也是有生命週期,即便熟了,除了"釀造"類的產品(像是酒、醬油),都是越新鮮越好,在營養流失越少的情況下,趕快吃下肚給自己養分。

所以黑麻油,如果要買真正有營養的,在芝麻產季左右買(每年約1、2月、6、7月各一期),因為那是用剛收下來的黑芝麻做的油,不論香氣、口感、營養都是最棒的!

(圖說:黑芝麻醬搭配優格,喜好甜味的人可以再加一點蜂蜜,是美味鐵三角組合!)

       黑芝麻,比較要注意的問題是油耗,它比較不用擔心發霉(因為含水度很低),主要是光照跟開罐多次導致氧化,都是油耗主要原因。曾有很用功的顧客(要給她發好棒棒獎章)來問,”為什麼誠舖保存期限都只開三個月? 別人都是開半年甚至是一年? ”,答案是,我真正測試過,三個月賞味期的黑芝麻是最好的,香度夠、沒有油耗味、營養也沒有流失太多,對於開效期比較久的,我的建議是,嗯…還是盡快吃完。

 

好,講這麼多,很多人會說,那誠舖呢? 

 

誠舖黑芝麻系列產品,有冷壓純黑麻油、純黑芝麻醬、黑堅果醬

1. 誠舖冷壓黑麻油

– 收當季台灣黑芝麻製作,六、七月售完為止,開賣前會以LINE@官方帳號通知。

– 指定低溫炒、低溫榨油(不超過200度)。

– 使用黑色油瓶,避免油耗。

2. 誠舖純黑芝麻醬、黑堅果醬

– 保存期限一律只開三個月 –

– 食物低溫保存避免黃麴毒素

– 常態販售。 

 

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